Synbiotic aerated dessert: diet product development and evaluation of the intake effects in individuals with metabolic syndrome / Sobremesa aerada simbiótica: desenvolvimento do produto diet e avaliação dos efeitos da ingestão sobre indivíduos com síndrome metabólica

The objective of this work was to adapt a synbiotic aerated diet dessert, produced with the addition of a probiotic culture of Lactobacillus acidophilus La-5 and prebiotic ingredients (fructooligosaccharides and inulin), from the previously developed sucrose-containing formulation, and to evaluate the effects of its ingestion on adult volunteers with metabolic syndrome (MetS) during a period of 8 weeks of intervention. In addition, to improve the resistance of the probiotic to simulated gastrointestinal conditions, a microencapsulation process was optimized. For the development of the product, the formulations were produced in triplicates, in which probiotic culture survival, instrumental texture and sensory acceptability were evaluated up to 112 days of storage under freezing (-18 °C). Subsequently, a randomized, double-blind, placebo-controlled trial was carried out in which the product developed was administered to forty-five volunteers with MetS assigned into two groups, each receiving 40 g/day of: synbiotic diet mousse (SDM) (n=23) and placebo diet mousse (PDM) without pro- and prebiotics (n=22). Fasting blood samples were collected at the beginning and after 8 weeks of daily consumption of both mousses to determine the anthropometric, biochemical, haematological, inflammatory, and immunological parameters. Afterward, with the goal of improving the survival of L. acidophilus La-5 to in vitro simulated gastrointestinal conditions, the microencapsulation process conditions of the probiotic strain via spray drying were optimized using inulin as the encapsulating agent. The viability of L. acidophilus La-5 incorporated into SDM was above 7.8 log CFU/g and remained stable throughout storage. PDM showed lower acceptability (5.77-6.50) after storage than SDM (6.67-7.03). The texture was the most appreciated attribute and hardness of the SDM increased during storage, but remained stable for PDM. The clinical trial revealed significant reductions of total cholesterol and HDL-cholesterol, as well as of immunoglobulins (A and M), and interleukin-1ß in both groups during the intervention period. However, regarding intergroup changes, there were not any significant differences for all parameters evaluated (p>0.05). After the optimization of the microencapsulation process of the probiotic culture (80 mL/min, 82% and 10%, respectively for feed flow, aspiration rate, and inulin concentration), the microencapsulated probiotic strain incorporated in the SDM mousse showed the highest in vitro gastrointestinal survival (p<0.05) in the different stages of the assay, as follows: after the gastric phase: 5.68 log CFU/g (83.3%), the enteral phase I: 5.61 log CFU/g (82.3%), the enteral phase II: 5.56 log CFU/g (81.4%). Therefore, these results suggest that the presence of probiotic and prebiotics in SDM did not provide an additional effect on the health of volunteers with MetS. Additionally, the results confirm the appropriateness of the spray drying process to microencapsulate L. acidophilus La-5 using inulin as coating agent, providing increased resistance to the microencapsulated probiotic strain under in vitro gastrointestinal stress

O objetivo deste trabalho foi adaptar uma sobremesa aerada simbiótica diet do tipo musse, processada com a adição de uma cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus La-5 e de ingredientes prebióticos (fruto-oligossacarídeos e inulina), a partir da formulação contendo sacarose desenvolvida anteriormente, e avaliar os efeitos de sua ingestão em voluntários adultos com síndrome metabólica (MetS) durante um período de 8 semanas de intervenção. Adicionalmente, para melhorar a resistência do probiótico frente às condições gastrintestinais simuladas, otimizou-se um processo de microencapsulação da cepa probiótica. Para o desenvolvimento do produto, as formulações foram produzidas em triplicata, em que se avaliou a sobrevivência da cultura probiótica, a textura instrumental e a aceitabilidade sensorial até 112 dias de armazenamento sob congelamento (-18 oC). Em seguida, foi realizado um estudo randomizado, duplo-cego e controlado por placebo, no qual o produto desenvolvido foi administrado a quarenta e cinco indivíduos com MetS divididos em dois grupos, cada um recebendo 40 g/dia de: mousse simbiótica diet (SDM) (n=23) e musse placebo diet (PDM) sem componentes pro- e prebióticos (n=22). As amostras sanguíneas foram coletadas em jejum no início e após 8 semanas de consumo diário de ambas as musses para a determinação dos parâmetros antropométricos, bioquímicos, hematológicos, inflamatórios e imunológicos. Posteriormente, com o intuito de melhorar a sobrevivência do L. acidophilus La-5 em condições gastrointestinais simuladas in vitro, as condições de processo de microencapsulação da cepa probiótica via spray drying foram otimizadas, utilizando inulina como agente encapsulante. A viabilidade de L. acidophilus La-5 incorporados na SDM foi superior a 7,8 log UFC/g e se manteve estável ao longo do armazenamento. A PDM mostrou menor aceitabilidade (5.77-6.50) após o armazenamento do que a SDM (6.67-7.03). A textura foi o atributo mais apreciado, sendo que a dureza da SDM apresentou elevação, enquanto a da PDM manteve-se estável. O ensaio clínico revelou reduções significativas de colesterol total, colesterol-HDL, imunoglobulinas (A e M) e interleucina1ß em ambos os grupos durante o período de intervenção. Entretanto, no que se refere às mudanças intergrupos, não se observou diferenças significativas para todos os parâmetros avaliados (p>0,05). Após a otimização do processo de microencapsulação da cultura probiótica (80 mL/min, 82% e 10%, respectivamente para o fluxo de alimentação, taxa de aspiração e concentração de inulina), a cepa probiótica microencapsulada incorporada a amostra SDM apresentou a maior sobrevivência gastrointestinal in vitro (p<0,05) nas diferentes etapas do ensaio, a saber: após a fase gástrica: 5,68 log UFC/g (83,3%); fase entérica I: 5,61 log UFC/g (82,3%); fase entérica II: 5,56 log UFC/g (81,4%). Portanto, esses resultados sugerem que a presença de probiótico e prebiótico na SDM não apresentou efeitos adicionais na saúde dos voluntários com MetS. Adicionalmente, os resultados confirmaram a adequação do processo de spray drying para a microencapsulação de L. acidophilus La-5 utilizando inulina como agente de revestimento, proporcionando uma maior resistência da cepa probiótica microencapsulada às condições gastrintestinais simuladas in vitro.

Elaboração e caracterização de doce cremoso de frutos de juçara (euterpe edulis martius) com banana e abacaxi / Elaboration and characterization of sweet cream of juçara (euterpe edulis martius) fruits with banana and pineapple

Objetivou-se elaborar doce em pasta cremoso de juçara com banana e com abacaxi e determinar suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os doces de juçara com abacaxi e de juçara com banana apresentaram, respectivamente, pH de 3,94 e 4,33 e acidez titulável de 0,86 e 0,48%. O valor médio encontrado de sólidos solúveis de ambos foi de 61,93 ºBrix. Não foi constatada diferença (p>0,05) nos valores de L*, a* e b* entre os doces. Os produtos apresentaram <0,03 NMP/g de coliformes totais e termotolerantes, <1,0x10² UFC/g estimado de fungos filamentosos e leveduras e ausência de Salmonella sp. Os doces não diferiram entre sim quanto às características físico-químicas (p>0,05) e estão de acordo com os padrões microbiológicos exigidos pela legislação, sendo, assim, um produto seguro, de boa qualidade e com grande potencial para o mercado consumidor. A avaliação sensorial foi realizada por 50 julgadores não treinados. Os provadores detectaram diferença significativa (p<0,05) entre as amostras em relação aos atributos cor, sabor, aroma, textura e impressão global, sendo os escores médios das respostas dos provadores para o doce de juçara com abacaxi maiores (p<0,05). Além disso, os escores médios obtidos quando se utilizou a escala FACT e a de intenção de compra diferiram (p<0,05) e foram maiores neste doce. Portanto, o doce de juçara com abacaxi foi o preferido. Entretanto, o doce de juçara com banana também apresentou boa aceitação sensorial.

The aim of this study was to develop sweet paste of juçara with banana and of juçara with pineapple and determine its physico-chemical, microbiological and sensory characteristics. The sweets of juçara with pineapple and banana with juçara presented, respectively, pH 3.94 and 4.33, and titratable acidity of 0.86 and 0.48%. The mean of soluble solids was 61.93 °Brix for both. It was not found difference (p>0.05) in the L *, a * and b * values between the sweets. Products exhibited <0.03 MPN/g of total and fecal coliforms, <1.0 x 10² CFU/g estimated of filamentous fungi and yeast and absence of Salmonella sp. The sweets did not differ in relation to the physicochemical characteristics (p>0.05) and they are in agreement with the microbiological standards required by law, been safe products, of good quality and with great potential for the consumer market. The sensory evaluation was performed by 50 untrained panelists. The tasters detected a significant difference (p<0.05) between samples in relation to the attributes color, flavor, aroma, texture and overall, with the average scores of the responses of tasters for the juçara and pineapple sweet higher (p<0,05). In addition, the average scores obtained when using the FACT scale and buying intention differed (p<0.05) and were higher for this sweet. So the juçara with pineapple sweet was preferred. However, the juçara with banana sweet also presented good sensory acceptance.

Avaliação das características físico-químicas e sensoriais de doce de leite com lactose, de baixa lactose e sem lactose / Evaluation of physico-chemical and sensory characteristics of fresh milk with lactose

Existem vários produtos no mercado além do doce de leite tradicional, entretanto não há opções do doce de leite sem ou com reduzido teor de lactose. Observando que várias pessoas tem alergia ou intolerância à lactose e há uma certa escassez de produtos para atender tal público, este trabalho teve como objetivo comparar as características sensorias e físico-químicas dos doces de leite tradicionais, produzidos com leite integral (padrão), leite com baixo teor de lactose e leite sem lactose. Foram realizadas análises de composição centesimal, cor instrumental e análise sensorial. Os atributos analisados foram cor, sabor, textura, aparência global por meio de escala hedônica estruturada de 9 pontos e intenção de compra (escala de 3 pontos). Os dados foram avaliados por ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). Não foi observada diferença significativa entre as amostras (p<0,05) para todos os atributos estudados. Na avaliação físico-quimica observou-se diferença significativa somente no teor de lipídios. Referente à cor, o doce padrão se apresentou mais claro que os demais. Assim, pode-se afirmar que os doces produzidos apresentaram uma ótima aceitação sensorial, sendo o doce de leite de baixa lactose o que apresentou maior índice de aceitação (87,55%), seguido do doce sem lactose (80,00%) e em último lugar ficou o doce tradicional com 76,89%.

Que doce de leite é esse? Uma discussão sobre o padrão de identidade e qualidade do doce de leite pastoso / Which dulce de leche is that? A discussion on the identity and quality standard of creamy dulce de leche

No presente trabalho foi determinada a qualidade do doce de leite pastoso comercial para discutir se há descaracterização do produto tradicional pela indústria de alimentos, considerando-se o padrão de identidade e qualidade (PIQ). Foram avaliadas cinco marcas de doce de leite pastoso e uma marca definida como amostra padrão, codificadas em DL I, DL II, DL III, DL IV, DL V e DL P. As amostras foram submetidas à análise físico-química de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e análise dos parâmetros de cor e textura. Os ingredientes dos rótulos foram analisados e confrontados com o padrão de identidade e qualidade. Os resultados foram tratados pela análise de variância (ANOVA) e teste Tukey com p <0,05 no software Statistica 10.0 (StatSoft). Os valores obtidos das amostras quando comparados com a amostra padrão sugerem que o doce de leite tem sido modificado ao longo dos anos. No entanto, mesmo com a adição de outros ingredientes não tradicionais ao doce de leite, o produto final está de acordo com os parâmetros estabelecidos pelo padrão de identidade e qualidade, o que pode ser atribuído a uma permissividade da legislação Brasileira, aliada à apropriação da indústria de alimentos sobre o produto tradicional...

Uso de fibra dietética de nopal en la formulación de un polvo para flan / Use of nopal dietary fiber in a powder dessert formulation

The development of diverse types of foods of low caloric value and with high content in dietary fiber have occupied a preponderant place in the food industry in the last years, due to the growing interest of the consumers for a healthy and nutritious diet. Pre-cooked or quick to prepare foods are attractive for the time they save; if to this you add their nutritious value, the attractiveness is even greater. For this reason, this study analyzes different formulations of a powder to prepare a dessert (flan), with different percentages of incorporation of nopal flour, as a source of dietary fiber (16 per cent, 18 per cent, 20 per cent). Two flavors (melon and banana) were tried. It was observed that the flan flavored with banana and with 16 per cent of nopal flour, reached better sensorial characteristics. Greater percentages of nopal flour negatively affected the sensorial characteristics, mainly flavor, color and texture. The analysis showed that the powder presented 5.7 per cent of moisture, low water activity (0.48) and therefore a low total recount of microorganisms. The content of protein was high (27.2 per cent), the ether extract low (2.0 per cent) similar to the caloric contribution (40 Kcal/portion). The flan showed a 9.8 per cent of total dietary fiber, being greater the contribution of soluble fiber (6.1 per cent) than that of insoluble fiber (3.7 per cent). Due to these characteristics this formulation could be considered as a food that provides benefits for the human health.

Açúcar mascavo em geleiadas de maçä / Brown sugar in apple jellies

O trabalho objetivou eleborar geleiadas de maçä utilizando açúcar mascavo. As geleiadas foram elaboradas com polpa de maçä, água, suco de limäo, pectina e 20, 35, 50 e 65 por cento de açúcar mascavo em relaçäo à quantidade de polpa. Verificou-se o rendimento, custo, e a preferência do consumidor pelas diferentes formulaçöes. As geleiadas mais preferidas foram reelaboradas e determinaram-se aas características físicas, químicas e microbiológicas, logo após o processamento, aos 30, 60 e 90 dias de estocagem. Os resultados permitiram concluir que as geleiadas elaboradas com 35, 50 e 65 por cento de açúcar mascavo foram igualmente preferidas pelos consumidores, superando aquela com 20por cento; considerando o custo e o rendimento, verificou-se que a geleiada com 65 por cento de açúcar mascavo apresentou vantagem sobre as demais; a estabilidade desses produtos foi superior a três meses; e existiram diferenças físicas e químicas significativas entre as formulaçöes.

Optimización de formulaciones para productos dietéticos de pastelería / Optimization of dietetic formulations for pastry products

Se optimizó la formulación de premezclas en polvo de queque y bizcocho dietéticos, aplicando la metodología superficie de respuesta (MSR). La calidad sensorial fue determinada para ambas formulaciones utilizando el método de puntaje compuesto con un panel entrenado de 18 jueces. Las variables seleccionadas paraqueque fueron: por ciento agente emulsionante y tiempo de horneo; para bizcocho por ciento agente emulsionante y por ciento harina clorada. Analizando el mapa de contorno y teniendo en cuenta aspectos económicos se determinó que la mejor respuesta para la formulación de queque dietético, estuvo dada por la combinación de variables: agente emulsionante 2 por ciento y 48 minutos de tiempo de horneo. Para el caso del bizcocho dietético, los niveles óptimos fueron agentes emulsionante 6,2 por ciento y harina clorada 48,2 por ciento. Ambos productos demostraron ser estables bajo condiciones aceleradas de almacenamiento de 30ºC durante 75 días, no encontrándose diferencias sensoriales significativas (p<0,05) en los productos horneados con relación a formulaciones recién preparadas. El índice de peróxido se mantuvo por debajo de los valores señalados por la bibliografía para detectar rancidez organoléptica. Datos obtenidos por la prueba hedónica muestran que estos productos dietéticos tienen una buena eceptabilidad, ampliando por consiguiente el rango de oferta de productos dietéticos de pastelería para satisfacer demandas del mercado actual

Matérias estranhas em doces de amendoim e de leite vendidos por ambulantes na Cidade de Säo Paulo / Light filth in peanuts and \"milk sweet\" bars, sold by street merchants in the city of Säo Paulo

Foram analisadas 351 amostras de doces de amendoim e 157 de doces de leite, no período de janeiro/93 a janeiro/94, adquiridas mensalmente em dez barracas de ambulantes de doces, distribuídas em quatro regiöes da Cidade de Säo Paulo/SP. O objetivo do trabalho foi a adequaçäo de métodos para pesquisa de matérias estranhas e avaliaçäo das condiçöes sanitárias desses produtos, durante as quatro estaçöes do ano, utilizando-se métodos da "Association of Official Analytical Chemists", 15 ed., 1990. Os métodos permitiram obter material adequado para leitura e identificaçäo das matérias estranhas, sem resíduos interferentes que dificultassem o diagnóstico da análise. Do total de amostras de doces de amendoim e de leite, 32,8 (por cento) e 28,7 (por cento), respectivamente, estavam aprovadas, segundo as normas legais vigentes brasileiras. Das 351 amostras de doces de amendoim, 60,7 (por cento) continham fragmentos de insetos, 11,7 (por cento) ácaros e 6,8 (por cento) estavam contaminadas com pêlos de roedor. Das 157 amostras de doce de leite, 58,6 (por cento) estavam contaminadas por fragmentos de insetos, 26,8 (por cento) por ácaros e 5,7 (por cento) por pêlos de roedor. Os números médios de fragmentos de insetos, ácaros e pêlos de roedor, em relaçäo às amostras condenadas, foram 8,6 (por cento); 11,3 e 1,4 para os doces de leite e 6,5; e 1,1 para os doces de amendoim, respectivamente. As estaçöes do ano que apresentaram o maior percentual de anostras positivas para fragmentos de insetos e pêlos de roedor foram o outono e o inverno, para os doces de amendoim, e o outono para os doces de leite; para ácaros, o maior percentual de amostras positivas ocorreu no veräo

Análise sensorial de doces em pasta elaborados com polpa e/ou casca de banana / Sensory evaluation of marmelade in paste elaboration with pulp and/or pell of banana

Avaliou-se sensorialmente doces de banana em pasta elaborados com polpa e casca nas proporçöes 1:2, 1:1, e 2:1, os quais foram submetidos a agentes branqueadores de modo a torná-los semelhantes aos produtos comerciais. Os tratamentos utilizados nas diversas formulaçöes de doces de banana estäo relacionados ao efeito térmico do branqueamento, associado ou näo à açäo de agentes químicos, como o ácido cítrico ou ascórbico. Submeteu-se trinta amostras ao teste de preferência por ordenaçäo, sendo os resultados tratados estatisticamente. Os doces de banana elaborados com polpa apresentaram maior preferência em todos os níveis de siginificância, os demais demonstraram variaçäo na ordenaçäo de preferência, contudo, sem rejeiçäo. Os atributos textura, aroma, sabor, aparência e cor foram avaliados pela análise descritiva quantitativa; demonstrando que o doce 1C:2P (banana integral) apresentou sabor ligeiramente inferior ao de polpa em todos os tratamentos estudados e que houve relaçäo entre a textura e a proporçäo de casca na formulaçäo. O presente estudo comprovou a viabilidade da utilizaçäo da casca de banana nos doces em pasta, já que näo houve rejeiçäo do produto

Atividade antibacteriana de uma formulacao preparada a partir de propolis de Apis mellifera L / Antibacterial action of a formulation containing propolis of Apis mellifera L

Sao apresentados resultados de testes in vitro de inibicao do crescimento de bacterias, realizados com uma formulacao que contem extrato de propolis, oleos essencias, sacarose e glicose. Observou-se acao inibitoria sobre bacterias Gram-positivas. As bacterias Gram-negativas mostraram em geral resistentes. A acao antibacteriana observada e devida exclusivamente aos componentes da propolis, nao se podendo atribuir qualquer participacao aos componentes dos oleos essenciais

Vigilancia y determinación de salmonella en dulces con crema / Surveillance and determination of salmonella in cream sweets

Se analizan 3 745 muestras para determinar la presencia de Salmonella en 6 Centros Provinciales de Higiene y Epidemiología en Pinar del Río, La Habana, Matanzas, Holguín, Granma y Santiago de Cuba. Se detectan valores superiores a otras provincias en Matanzas y La Habana. Se analizan los factores de contaminación y se sugieren medidas para evitar la misma en este producto